飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜?！钡拇_，好的米飯，其味甘美，只吃飯不用菜亦可飽餐一頓

無論中西世界還是中國南北，無一例外都沉浸在米的世界中，從中國的白米飯到各地方的不同米飯就有著千變萬化的做法，今天我們不講專業，只是從好吃的角度出發，尋找可以吃到的好吃大米。

一碗好飯的構成  

《隨園食單》上說：“飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜?！钡拇_，好的米飯，其味甘美，只吃飯不用菜亦可飽餐一頓。只吃飯不加調味料，久食也是會厭的。讓好飯百變，豈不更妙？在美味飄香的同時，也留下了其來源的種種源頭遐想。那么一碗好飯的構成首先就是米了，第一步我們從認識大米出發。 新米上市，品種繁多，或多或少在選購時會有些迷茫。識米是做出好飯的第一步。下面給你介紹八款米，都是我們經常吃到的，看看不同之處。  

米的常見品種：  

1.江米：又叫糯米，黏性大，口感很Q，香味濃郁。

2.長粒香：米粒修長，晶瑩潔白、米香清新。

3.五常米：清甜爽口，綿軟彈牙。

4.稻花香：入口回甜，米粒晶瑩剔透，蒸煮時滿屋飄香。

5.珍珠米：珠圓玉潤的小粒米，很容易爛，適合腸胃脆弱的人。

6.黑龍江響水大米：質地堅硬，因生長在火山玄武巖石板上又名“石板米”。成熟度高，稍有腹白，清淡的香味沁人心脾。

7.泰國香米：顆粒白潤而細長，滑而不黏，飯味清香油軟。  

8.盤錦米：口感香甜，晶瑩如玉，味道醇香。  

知道了米的種類和特性，在超市選購需要注意的有：

1、買成袋的米上必須有明確的產地：

2、買散米首先看顏色，新米有光澤，顆粒無色透明；米粒中間有個不透明的白斑，俗稱“腹白”，腹白越小，品質越高：

3、手抓一把米，聞聞是否有清香的味道。手上有輕微白粉，輕吹即掉則是新米。  

 西班牙海鮮燴飯

足足夠三人份，飯可以根據個人口味來選擇軟硬，略硬相對來說比較香。最傳統的西班牙海鮮飯，大都使用西班牙盛產的貽貝、墨魚、海蝦，也可以加上肉類，最常見的是雞肉，也有加入兔肉的，蔬菜一般是青紅甜椒、豌豆、番茄、洋蔥、大蒜等等。上面的這些材料都是不固定的，可以根據季節和喜好來替換，但其中最重要也是最不可或缺的，卻是小小的藏紅花，這絕對是不可替換的。少了它這飯就少了靈魂，也許也就不能稱之為西班牙海鮮飯了。它有種很特殊的香氣，能把食物染成漂亮的金黃色,正宗的西班牙海鮮飯，是用西班牙艮米加上海鮮和藏紅花，經過長時間不斷翻炒，將生米慢慢炒熟。海鮮是個頂個新鮮，青口、大元貝，米飯里面還混合著魷魚碎、牡蠣、青豆等，藏紅花的香氣也很濃郁，料足樣子漂亮，物有所值。

白松露與米飯的邂逅

初冬正值白松露與新米上市。最好的白松露在意大利Alba。每年十月到十二月是白松露的盛產期，傳統上用母豬找松露，去嗅聞地下三十厘米的“黃金”。最負盛名的白松露，光滑，淺黃，聞起來甜香，兩種曼妙的味道混搭在一起讓人浮想聯翩。risotto用的米種是Carnaroli，淀粉含量更高，也更耐咀嚼，能在長時間和面式攪拌中保持體型，堅挺不糜，更需要細嚼，更多時間品味與米飯一同入嘴的白松露。

 溫暖湯泡飯

稻米與海鮮相遇，混合煲了許久的純雞湯來調味。熱湯中加米飯煨煮，米飯中融入湯料的香氣，佐以海鮮，溫潤鮮香。咸鮮適口，回味無窮，十分適合寒冷的冬季。      

油潤甘香煲仔飯

煲仔飯是廣東人家常必備主食，正宗的廣式臘味煲仔飯是烹然四季餐廳的主打特色，選用臘味第一品牌——“皇上皇”作為臘味材料，而所選用的大米也是最適于制作煲仔飯的優質大米，產于米鄉——中國東北。當地所產的大米，水分含量適中，黏性適中，口感清香、軟硬得當。經過20分鐘的生米煲制，誕生出粒粒分明、焦而不糊、臘味濃香與稻米清香完美融合的美味米飯，而煲仔飯中必不可少的鍋巴入口也有脆而不硬之感，淋上特制的煲仔飯汁，便可大快朵頤了。  

創意川菜，迷蹤野鴨

天下鹽曾經是皇家糧倉，現在被廚師兼詩人的二毛改為創意川菜。在二毛先生編寫的菜譜當中，這道迷蹤野鴨算得上數一數二。菜品上桌時，木質菜板上帶著迷你指南針，除了鴨頭能提示您這道菜和鴨子有關，您是看不到鴨肉的，鴨子如同失蹤了一樣，等您下筷夾起上面一層炸得酥脆的糯米餅便會發現鴨肉全部藏在下面，真是驚喜?！安卦谂疵椎紫?，試圖躲過指南針，躲過那些坐北朝南的胃口?！边@就是迷蹤野鴨，每道菜都有小配文，看菜譜好似看散文集。

牛腩和三種米的碰撞

石板米，蟹田糙米和泰國香米，三小碟米飯，任你搭配。移植丹東的越光稻潔白圓潤，泰國香米纖長有型，是純靠水田中螃蟹形成生態循環的糙米，它樸素的野性，最能在霸道的咖喱汁中突顯滋味。米飯和牛腩分量都不大，需要自己動手揭秘和搭配享用。牛腩裹著深棕色的汁，汁稠滑如巧克力醬，異香撲鼻。腩肉選的是牛腹部到牛肋附近，以“品味”而不是“過癮”的姿態呈現。

 潮式本味，豬油炒飯

地道潮汕風味不走樣，環境很舒適，擺有很多綠植，非常有家的感覺。這也和餐廳的名字所透出的理念是一樣，潮汕地區一般認為最高規格的飯局宴請就是家宴。熱騰騰的米飯上香氣瞬間就出來了，脆脆的豬油拌勻了吃起來非常的香。

 清俊通脫，質樸小食

日式烤飯團，突出本味米的清香，混合焦酥的口感，是小食中的代表，非常受歡迎。加州卷就是壽司米加上魚子，混合黃瓜與紫菜，飯雖不是主角，但是一抹清香的味道讓人回味。茶泡飯是清雅的茶湯泡米飯，淡淡的回甘，配上茶獨有的清香，讓米飯更值得回味。

做出好吃“米”  

做米很簡單，但做出一碗好吃的米卻有些門道。只需幾個簡單的步驟：  

1.做米前需要計量米的重量。

2.洗米，要洗到米沒有渾濁為止。

3.冬天浸泡40分鐘為佳，目的是為了讓米充分地吸飽水分，這樣在蒸的時候米的內外比較均衡。

4.泡好的米需要濾干，再次加水，而水的選擇也決定米的味道。北京的水偏硬，建議純凈水。米飯和水的比例1:1。 

5.煮米時加少量清酒，然后用手攪拌均勻，主要目的是增加米中酒的香氣。

6.蒸飯的時候放昆布，這樣蒸出的米飯就會有一種香噴噴的感覺。  

1、蒸米的時候用三分的舊米加七分的新米口感更佳；因為新米水分太足黏性大，所以做好的飯一定是用兩種米混合，不能單用一種米；舊米恰恰相反，口感有些粗，但是能吸干新米的水分；這樣兩種米中和起來才是最好吃的米飯。

2、炒飯用的剩米飯容易結塊，先噴點水用手抓散；將雞蛋等輔料快速翻炒，三至五分鐘即可。炒飯是最常見的剩飯做法。

3、平時家里煮飯煮多了會有剩飯，也可以用來做粥，燙飯，炒飯；剩米保存一定要封保鮮膜，再放入冰箱；米的水分容易流失，被風吹干水分后會變得非常硬。

4、臘肉和廣式香腸，小蔥和一品鮮醬油，將適量醬油依據個人口味，用米飯攪拌均勻上色。做成一個飯墩，把兩種臘肉臘腸切碎放好，進微波爐里打熱即可，中火五分鐘即可。  

石板米

產于黑龍江省鏡泊湖湖區西北部火山熔巖臺地上，因遠古時期火山噴發，當地腐殖土層厚度達30厘米以上，類似新疆氣候條件，使得水稻有效營養成分高于普通大米。燜出的米飯油光溢亮，煮粥漿汁如乳、香甜黏稠可口。

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